La vendange
Bien évidemment cette période est fondamentale et il s'agit donc de l'appréhender au mieux.
La date de récolte se choisit en fonction de l'état de maturité du raisin, mais quand peut-on dire que le raisin est mûr ?
Avec les observations au vignoble et les déterminations habituelles de suivi de maturité des raisins (degré potentiel, acidité), la dégustation des baies apporte un intérêt complémentaire.
Elle apporte une dimension sensorielle qualitative de la matière première. La corrélation entre le profil sensoriel des raisins et le profil sensoriel des vins issus de ces mêmes raisins se vérifie fréquemment. Nous pouvons donc dire que la dégustation des baies est un excellent outil pour tendre vers l'amélioration des pratiques et l'amélioration qualitative.
Lors de l'entrée des raisins en cuverie, nous retiendrons quelques idées simples mais d'une importance extrême.
Le pressurage
Il doit être adapté à la vendange.
Nous avons la chance au domaine d'avoir un pressoir pneumatique Willmes, dernière génération qui assure un pressurage de grande qualité.
De même, le pompage des moûts est effectué avec une
pompe Francesca qui assure un respect total des jus et évite l'oxydation.
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